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Café Especial: um fantástico universo de aroma e sabor

27 de outubro de 2021

“Mas café não é só café?”. Esse talvez seja um dos comentários que a gente mais ouve. Principalmente, no balcão da cafeteria. Pois, saiba que não! A produção do café é dividida em algumas categorias que resultam em perfis distintos de aroma e sabor bem aí, na sua xícara. Um universo instigante que sem dúvida vai surpreender você. 

Tudo começou nos Estados Unidos, no final da década de 1970. Sim, o Brasil é o maior produtor do grão. Mas, foi lá que os níveis de qualidade ganharam nome e mercado.

A diferença de aromas e sabores de alguns lotes chamava a atenção. E, uma mulher, Erna Knust, passa a chamá-los de Specialty Coffee, ou Cafés Especiais. Por aqui, no final dos anos 90, a ABIC (Associação Brasileira da Indústria de Café) dividiu a produção cafeeira do Brasil em três categorias: tradicional, superior e gourmet. 

Mas, para chegar a qualquer uma dessas categorias, o produtor precisa tomar a decisão de qual produto pretende entregar. Em seguida, cada etapa da vai interferir no resultado, da torra à extração.

Produção rigorosa é uma grande diferença 

Na fazenda, a primeira etapa do processo de produção de um café especial é a colheita. Os grãos são colhidos no ponto correto de maturação, bem vermelhos ou amarelos, dependendo da variedade. Em seguida, é preciso optar por um dos processos pós-colheita (natural, cereja descascado ou fermentado). Essa escolha irá começar a definir o perfil de aroma e sabor do grão.

Ao entender a diferença entre café especial e café tradicional, você entenderá porque o paladar da bebida especial é muito mais marcante e extrai ao máximo o delicioso sabor dos grãos.

O café verde chega a uma torrefação “limpo”, sem impurezas. Neste momento, o mestre de torras ou torrefador irá estabelecer o melhor ponto de torra para destacar todos os atributos naturais do grão. E é na hora da prova que se define ser ou não um café especial. 

Mas, como definir se um café é especial ou não? Por uma série de critérios criados pela Specialty Coffee Association (SCA), que avalia dez aspectos diferentes. Nesse sentido, para cada quesito é fornecida uma nota e a marca total deve alcançar no mínimo 80 pontos (de 100) para conquistar o selo de café especial.

São avaliados:

  • Fragrância/Aroma;
  • Uniformidade;
  • Ausência de Defeitos;
  • Doçura;
  • Sabor;
  • Acidez;
  • Corpo;
  • Finalização;
  • Harmonia.

Para a BSCA (Brazilian Specialty Coffee Association), associação que representa os produtos brasileiros mundo afora, “esses atributos, que incluem bebida limpa e doce, corpo e acidez equilibrados, qualificam sua bebida acima dos 80 pontos na análise sensorial. Além da qualidade intrínseca, os cafés especiais devem ter rastreabilidade certificada e respeitar critérios de sustentabilidade ambiental, econômica e social em todas as etapas de produção”.

Na fazenda, a primeira etapa do processo de produção de um café especial é a colheita. Ao degustar esse tipo de bebida, você tem a certeza que está adquirindo um produto realmente especial, com o mínimo de impurezas. Ou seja, os grãos são perfeitos e saudáveis. 

Diferença no consumo de cada café

Os cafés especiais são naturalmente doces e possuem diferentes notas sensoriais, como frutado ou floral, chocolate ou caramelo. Por isso, você vai ouvir muito que o ideal é consumí-lo sem açúcar para não mascarar os sabores marcantes. 

O café especial é mais caro?

Sim! De maneira resumida, você viu aqui as principais etapas para produção de um café especial. O custo desde a colheita (que pode ser manual ou não) até o beneficiamento são maiores com relação aos cafés tradicionais e/ou gourmet. 

A negociação da compra das sacas para o mercado tradicional oscila de acordo com a bolsa de valores, é feita de acordo com o nível da pontuação e começa a partir do dobro da commodity. O valor agregado em cada xícara, porém, você sem dúvida irá notar.

Ficou com vontade de degustar um café especial enquanto aproveita os nossos artigos aqui no blog? É só acessar a nossa loja virtual e conhecer todas as possibilidades para o seu paladar!

Um café autoral.

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